En Defensa de la Tortilla

Desde la época prehispánica, nuestra tortilla tradicional estaba hecha a base de masa de maíz nixtamalizado, lo que proporcionaba una gran cantidad de nutrimentos que ayudó a que miles de personas tuvieran una nutrición de calidad con una dieta a base de maíz, frijol, calabaza y nopal, entre otros vegetales.

Hoy en día, la mayoría de las tortillas que consumimos no están fabricadas con masa de maíz nixtamalizado sino de harina de maíz o una mezcla de maíz con masa. Esto ha provocado que la tortilla que consumimos pierda su gran valor nutrimental y abre la puerta a que las empresas usen gran cantidad de aditivos y sustancias para imitar la textura de una tortilla tradicional.

Por otro lado, muchas de las tortillas que dicen estar hechas con maíces de colores o con ingredientes como nopal o chiles, utilizan colorantes o blanqueadores para dar esa apariencia, engañando a las y los consumidores. Con estas acciones, la industria ha alejado a la tortilla del alimento tradicional que conocíamos y lo ha convertido en un producto ultraprocesado de bajo valor nutricional.

¿Por qué se está elaborando una norma para regular la tortilla?

Ante la presencia de estas prácticas y la disminución de la calidad de la tortilla, desde 2020 comenzó el proceso para regular la forma en que se elaboran las tortillas, mediante la creación de una nueva norma oficial mexicana, a través de la NOM-187-SSA1/SE-2021, Productos de maíz y trigo. Su finalidad es regular la elaboración y comercialización de la tortilla, así como de otros productos de maíz.

Los cambios más importantes dentro del proyecto de norma son:

a. Los productos deberán indicar en su etiqueta si están hechos a base de masa de maíz nixtamalizado, harina de maíz o una mezcla de harina con masa.

Recordemos que las tortillas y productos de maíz que no están elaborados con masa de maíz nixtamalizada no tienen la misma calidad y valor nutrimental que aquellos que sí lo están. En el proyecto se propone que en las etiquetas de los productos se indique si este fue elaborado con masa, harina o una mezcla de ellas. Esto ayudará a que se pueda identificar de manera fácil y rápida aquellos productos que son elaborados con la masa de maíz nixtamalizado y aquellos que no.

b. Los productos deberán indicar el porcentaje de los ingredientes que se utilizan

Algunos cereales y tostadas utilizan ingredientes adicionales como nopal o chiles, en ocasiones en porcentajes muy bajos. Para evitar un engaño a las y los consumidores, es necesario que estos productos declaren el porcentaje que utilizan. Esto permitirá conocer si realmente el producto contiene cantidades significativas de estos ingredientes.

Para que los y las consumidoras cuenten con más y mejor información, es necesario que se indique  de manera obligatoria la presencia de otros ingredientes en todos los productos de maíz.

c. Los productores tendrán la obligación de indicar en la lista de ingredientes los aditivos y coadyuvantes que usen en los productos.

Actualmente muchas tortillas utilizan aditivos y coadyuvantes para imitar la textura de la tortilla tradicional. Al no estar elaboradas con maíz nixtamalizado, estas tortillas pierden gran parte de su calidad y valor nutricional.

Por esto, se propone que todos aquellos productos de maíz que utilicen aditivos y coadyuvantes de textura los mencionen claramente en sus etiquetas.

d. Las tortillerías deberán exhibir en un cartel los ingredientes, aditivos y coadyuvantes que utilicen en la elaboración de sus productos.

Se propone que las tortillerías muestren en un cartel, a la vista de las y los consumidores, aquellos aditivos y coadyuvantes que utilizan para elaborar sus productos. Esto también permite conocer la presencia de estas sustancias y realizar una decisión de compra informada.

e. Se prohíbe el uso de colorantes o blanqueadores para imitar el color del maíz o de un ingrediente opcional.

Uno de los puntos más importantes del proyecto de norma es la prohibición del uso de colorantes o blanqueadores en las tortillas. Estos ingredientes se utilizan para imitar la apariencia de maíces de colores o de un ingrediente opcional, como el nopal o algunos chiles, sin que dichos ingredientes sean usados para su producción.

f. Se distinguirá a los productos sin aditivos y coadyuvantes con la leyenda “100% maíz” o “Natural”.

El proyecto de la NOM-187 propone la leyenda “100% maíz” para aquellos productos que no contengan aditivos ni coadyuvantes. Sin embargo, esta leyenda puede ser usada por aquellos productos que sean hechos con harinas o mezclas de harina y masa. Existe evidencia de que tanto las harinas como las tortillas y otros productos que se producen a partir de esta, contienen maíces transgénicos, aditivos e ingredientes que demeritan su calidad.[1]

Es importante que el proyecto cambie esta punto y utilice la leyenda “100% maíz” únicamente para aquellas tortillas y productos de maíz que sean elaborados con masa de maíz nixtamalizado y que no contengan aditivos ni coadyuvantes.

g. Se establece que los productos elaborados con maíces nativos pueden usar una leyenda en su etiqueta que lo indique.

Para incentivar el uso de maíces nativos, el proyecto propone que aquellas tortillas y productos de maíz que se elaboren con éstas variedades puedan tener una declaración específica en sus etiquetas.

Para comprobar que, efectivamente, los productos están elaborados con maíces nativos, el proyecto propone que sea una instancia pública especializada y no un ente privado quien realice esta declaración. Tomando en cuenta que gran parte de los productores de maíces nativos son campesinos a pequeña escala y que pertenecen a pueblos y comunidades indígenas que han cultivado y domesticado estas especies por generaciones.

Estas disposiciones son importantes, ya que los maíces nativos forman parte del patrimonio biológico y cultural del país, tienen un alto valor nutricional y contribuyen a mejorar las dietas de la población mexicana.

h. Se proponen nuevas definiciones de producto a granel y productos pre envasados.

Se propone que para que las tortillas sean consideradas un producto a granel, deben ser pesadas y vendidas exclusivamente en el lugar en el que se elaboran, de lo contrario se entiende que son productos preenvasados que deben cumplir con la regulación de esta categoría, por ejemplo, su correcto etiquetado.

¡Defendamos a nuestra tortilla y a nuestra cultura!

[1] E. González-Ortega et al. , “Pervasive presence of transgenes and glyphosate in maize-derived food in Mexico, Agroecology and Sustainable Food Systems”, 2017, 41:9-10, 1146-1161, https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/21683565.2017.1372841